Procédé

Dans tous les processus d’obtention d’huile, nous garantissons les meilleures conditions d’hygiène, car l’olive, à son arrivée en usine, est d’abord soumise à un nettoyage et à un lavage automatiques, puis passe à la phase de broyage puis d’extraction dans des machines en acier inoxydable.

L’huile est obtenue à travers les méthodes les plus modernes et avec l’emploi de machines suivant le système continu écologique en deux phases. Notre engagement en ce qui concerne le respect et la conservation de l’environnement se reflète dans l’existence, dans nos installations, de machines destinées à la séparation du noyau de l’olive, afin d’en obtenir un autre composant. Le noyau (combustible écologique) est actuellement utilisé pour approvisionner des systèmes de chauffage. Nous utilisons ce combustible pour notre propre approvisionnement et le vendons aux particuliers.

Le procédé de création de l’huile commence dans les champs, avec la culture et la récolte des olives. L’objectif commun de tous est de parvenir au meilleur produit final à travers un contrôle très strict de la qualité.

Le fruit de l’olivier est l’olive (Olea Europea), dont on extrait l’huile d’olive. Les pourcentages de ce fruit au moment de la récolte peuvent varier en fonction de la variété d’olive, du type de sol, des conditions météorologiques de chaque année, du mode de culture, et de la date de récolte. Les olives sont composées, en moyenne, des éléments suivants :

• Huile : 18-32%.
• Eau de végétation : 40-55%.
• Noyau et tissus végétaux : 23-35%.

Toutes les variétés d’olive produisent d’excellentes huiles vierges, chacune avec ses propres caractéristiques, à condition que le fruit soit sain, que l’olive soit broyée le jour même de sa cueillette et que l’huile soit stockée de façon appropriée.
Pour obtenir une huile de qualité, il est fondamental de récolter l’olive à son moment optimal de maturité, lorsque la majorité change de couleur (véraison), qu’il ne reste que très peu d’olives vertes et que certaines sont complètement mûres.

La méthode idéale de récolte est le gaulage, qui s’effectue à la main ou l’aide de peignes. Le plus important est de ne pas endommager l’olive, et de la transporter le plus tôt possible au moulin, pour éviter la détérioration du fruit.
L’olive doit être broyée le jour même de sa cueillette, car s'agissant d'un fruit contenant de l'eau végétale qui fermente, et de l'huile qui s'oxyde, le temps de stockage détériore la qualité du produit final. La première zone qui entre en jeu dans l’obtention de l’huile est la réception, où il existe plusieurs trémies dans lesquelles seront déposées les olives récoltées. En fonction de leur provenance, les olives sont déposées dans des trémies destinées à certaines qualités d’olive.

Dans les moulins, les olives sont nettoyées et lavées. Dans la zone de nettoyage, il existe des turbines puissantes qui éliminent surtout les feuilles et les branches qui accompagnent l’olive. Le lavage permet d’éliminer les cailloux et la boue collée au fruit grâce à un réservoir hydraulique et à un système de tamis. L’olive ressort propre, puis elle est déposée dans une autre trémie, celle de la pesée. En même temps, et de manière aléatoire, un dispositif mécanique capture des échantillons du produit afin de les soumettre à des analyses qui détermineront approximativement sa qualité et sa richesse en huile.

Dans le moulin sont effectués de manière mécanique les procédés de broyage, pressage et décantation.

      Processus de fabrication :

• Broyage: Il est effectué dans des broyeuses à marteau ou des meules de pierre, qui déchirent les tissus végétaux et libèrent l’huile, formant une pâte homogène. Cette pâte passe ensuite aux thermobatteuses, qui possèdent généralement plusieurs corps de battage reliés en eux, et qui permettent d’obtenir une pâte homogène à une température recommandée d’environ 25ºC pour obtenir des huiles de qualité.
• Pressage: Cette pâte est ensuite soumise à pression à froid afin d’en extraire l’huile et l’eau végétale. La meilleure huile est celle extraite de la première pression à froid de cette pâte.
• Décantation: Pour séparer l’eau de l’huile, les restes d’eau végétale sont séparés de l’huile par décantation naturelle ou par des centrifugeuses verticales afin d’éviter l’altération des qualités de l’huile. l’huile d’olive vierge est analysée dans les laboratoires de Contrôle de la Qualité au moment de la réception et pendant les phases suivantes du procédé. Outre l’analyse, nos maîtres dégustateurs dégustent l’huile afin d’en déterminer la composition. Pour conserver intactes les qualités exceptionnelles de l’huile d’olive vierge, celle-ci doit être conservée dans des réservoirs en acier inoxydable ou des presses vitrifiées à températures douces et constantes, dans l’obscurité et le calme. Les huiles d’olive dont la qualité a subi une faille et qui ne sont pas aptes à la consommation directe doivent être raffinées.

La température de dégustation de l’huile d’olive est de 28ºC. C’est la température qui permet la volatilité des composés aromatiques dans un liquide dense et gras.